如何判断一款面包正确的烘焙温度?

时间:2019-08-27 20:49 作者:

?怎么判断一款面包的正确烘焙温度?

这可能是困扰很多新手的问题,今天在知乎上看到有同学问到这个问题,我曾经有3年的时间每天早上5点就开始烤面包,也算是有点经验,也写写那么困扰你们的问题。

要了解烘焙温度,你要先知道几种原料在烘焙中的作用。

鸡蛋,牛奶,糖是让面包着色的主要原料,也就是说这几个原料所在配方中占百分比越高,着色越快。尤其是糖,一个20%含糖量正常大小的面包,200°c的温度,通常10分钟就能烤熟,但是一个5%含糖量的面包同样的情况下通常没办法烤到和它一样的效果,一般情况下含糖量低的面包需要更高的温度来烘烤。所以就是说含糖量决定它烘焙的温度,这是其中一点。

另一个决定烘焙温度的是面团的大小,一个50g的餐包和一个1kg重的吐司所需的时间是不同的,差别在吐司面团过大,让内部烤熟需要很长时间的低温烘烤,这样它的内部组织才不会夹生,但是又不能烤太久,烘烤太久吐司口感同样会变干。

还有一点是根据面包种类设定温度,常见的面包烘烤大致分为三种温度:

法式 欧式类硬面包,大多不含糖或者少量糖,这类面包为了锁住内部水份一般会用超高温先让面团表面上色,再降适当的温度烤熟,这样它的内部是很柔软表面却特别脆。通常烘烤温度在220-250°c,烘烤时间大多在20-30分钟。

台式 日式等含糖 黄油 鸡蛋 牛奶较多的面包,大多需要在很短的时间内烤熟,这样不至于流失过多水份,因为它含糖蛋奶等比较多,比较容易烤熟,通常200°c以下,15分钟以内就能烤熟。

还有一种是吐司和软欧类含糖量适中,个头比较大的面包,这类面包需要更多的烘烤时间,一般温度不会过高,带盖子的吐司大多在200°c,烘烤40分钟左右,软欧烘焙温度也大多在200°c左右。

看完上面你可能会发现面包的烘烤过程其实就只有一个目的,在尽量短的烘烤时间内控制温度,让面包迅速的出炉。这其中还有很多技巧,比如要保持面包表面和底部的颜色均匀,普通的商业烤箱烤盘底部离烤箱的发热管最近,面包的表面离发热管较远,我们通常为了使面包的颜色均匀会使用上温高于底部的温度,而我们的家用烤箱就可以通过调整烤盘在烤箱里的高度来控制面包的上下颜色。